DEVEINER ET ASSAISONNER UN
FOIE GRAS FRAIS
Choisir un
foie gras bombé, luisant et ferme à l'ongle, il dégagera une odeur
douce,
sans trace de coups, de fiel .
La couleur peut aller du blanc-rosé au jaunatre.
Foie gras frais premier choix
Foie gras frais sous-vide "tout-venant"
d'exceptionnelle qualité.
Quoiqu'un peu saignant.
Un rinçage rapide à l'eau
claire suffit à lui rendre son aspect laiteux.
Les recettes sont multiples et les assaisonnements sont variables selon la sensibilité du cuisinier.On pourra préférer le sel et le poivre à tout autre assaisonnement.
On pourra employer avec discernement sel nitrité, sel rose, épices diverses, mais aussi des alcools parfumés porto, cognac, armagnac..
Le sel et le poivre seuls suffisent à sublimer ce produit noble !Bien entendu on lit que le meilleur moment pour confectionner le foie gras se situe dans les deux heures suivant l'abattage et l'éviscération... vous comprendrez pourquoi je vous présente le foie gras du tout venant acheté en centrale d'achat et de fort belle qualité.
Au kilo, déveine, paré.
(Le foie gras ne présentant pas de nerf.. on ne le dénerve pas !)
- 12 g de sel
- 3 g de poivre
- 4.5 cl de cognac
- 8 cl de porto rouge (ou blanc)
La quantité de sel rose est relative, si on en possède
le conseil est de faire moitié-moitié avec le sel commun
Pour le sel nitrité 2 grammes au kilo suffisent et on complète avec le sel commun.Vous pouvez ne pas alcoolise pas systématiquement le foie gras, ajoutez y quelques gouttes de vinaigre balsamique en remplacement de l'alcool
Cependant la présentation ci-dessous
a vocation de montrer la technique. et offre des résultas extraordinaires
Toucher, forme, odeur, texture
le foie gras se sépare naturellement en deux
(les lobes)
On
remarque bien le réseau sanguin.
On palpera avec délicatesse du bout des doigts pour
repérer les zones du réseau veineux.
Il est important de bien observer le foie ouvert avant d'entreprendre les incisions au couteau ou au scalpel (bistouri)
Le travail doit se faire relativement vite afin que le foie gras ne souffre pas d'une augmentation prématurée de sa température, ce qui nuirait à la bonne suite qualitative des opérations.
On peut
s'attacher à rechercher les minuscules vaisseaux.
C'est bien mais cela va au risque d'abîmer le foie gras.
Habituellement on n'effectue pas cette recherche frénétique.
Il est normal que dans un organe il nous reste de petits nerfs ou
vaisseaux,
bien entendu en proportion infinitésimale
De plus il y a risque à exagérer la manipulation et à augmenter le
temps
de travail au risque d'abimer la chose.
en grattant légèrement l'endroit on enlève le sang restant.
Rassembler le foie dénervé et le peser pour préparer les élèments d'assaisonnements
Garder le lait pour réaliser un gratin de pomme de terre à l'ancienne
L'idéal est de la faire avec des gants.
On arrétera de brasser les foies quand on remarque l'apparition d'une "liaison"
qui ressemble à une émulsion
(D'ailleurs, c'est une émulsion !)
Puis
on tasse sous une feuille de papier alimentaire ou une feuille de
papier film plastique
Puis on place
au froid.
On peut poursuivre les opérations soit quelques minutes plus tard,
soit immédiatement après le brassage, soit le lendemain entre 12 et 24
h.
Cela dépendra de la volonté de puissance des goûts ajoutés
(épices, assaisonnements..)
C'est une question de choix et d'organisation.
Normalement, ça n'attend pas !
CUISSON IMMEDIATE !
La période d'attente étant limitée à la mise en place des
élèments nécessaires à la cuisson
On enlève le film protecteur et on remarque
que l'émulsion s'est solidifiée